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Zutaten
Portionen
| Vorteig | 1 | St | X |
| Mehl Typ 405 | 150 | g | X |
| Dinkelmehl Typ 630 | 150 | g | X |
| Vollkorn Mehl | 50 | g | X |
| Wasser | 220 | g | X |
| Salz | 8 | g | X |
| Hefe (trocken) | 3 | g | X |
| Zucker | 10 | g | X |
Zubereitung
Die drei Sorten Mehl mischen und zusammen mit dem Wasser zu einem Teig machen.
Den Teig in den Boden der Schüssel drücken und mit dem Salz und Zucker bestreuen. Das Salz und den Zucker etwas mit der Hand festdrücken.
Den Teig abgedeckt 60 Minuten ruhen lassen.
Nach der Ruhephase hat der Teig an der Oberfläche Wasser gezogen. Das Wasser muss durch falten in den Teig eingearbeitet werden.
Poolish mit der Hefe Mischen, zu dem Teig geben und gut durchkneten.
Danach den Teig auf dem Tisch ca. 5 Minuten mit der Faltmethode bearbeiten. Der Teig ist sehr feucht, daher kann der Prozess etwas länger dauern.
Den Teig anschließend abgedeckt ca. 45-60 Minuten ruhen lassen.
Nach der ersten Ruhephase wird der Teig gefaltet und in Form gebracht. Danach folgt die zweite Ruhephase zur Fermentation mit weiteren 45-60 Minuten.
Den Teig mit etwas Mehl bestäuben und mit der mehlierten Seite auf den Tisch stürzen.
Die Unterseite ca. 10-16 mal kreuzweise falten. Den Teig wieder umdrehen und etwas in form bringen (kugeln).
Auf ein Backpapier legen und die Oberseite einschneiden (Raute, Quadrat etc.)
Erneut abgedeckt ca. 60 Minuten ruhen lassen.
Vor Ablauf der Stunde den Ofen auf 240 C° Umluft vorheizen.
Das Brot mit dem Backpapier auf einem Blech oder Pizzastein auf unterster Stufe in Backofen ca. 30 Minuten backen.
Nach den 30 Minuten den Ofen ausschalten und das Brot für 10 Minuten in der Resthitze ziehen lassen.
Das Brot abgedeckt mit einem Handtuch auf einem Gitter ab
