Roggen Mischbrot

100 g des Dinkelmehls zusammen mit dem gemahlenen Kümmel in eine kleine, hitzebeständige Schüssel geben.
Das Wasser aufkochen und die 220 g kochendes Wasser vollständig über das Mehl gießen. Alles sofort mit einem Esslöffel zu einer gleichmäßigen, kleisterartigen Masse verrühren.
Das Brühstück mit dem Löffel fest gegen den Boden und den Rand der Schüssel drücken, sodass keine trockenen Mehlreste oder größeren Klümpchen zurückbleiben.
Die Schüssel abdecken und das Brühstück vollständig auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Es darf vor der weiteren Verarbeitung nicht mehr warm sein. Sobald die Schüssel nur noch Zimmertemperatur hat, kann sie für einige Minuten in den Kühlschrank gestellt werden.
Das Brühstück bindet einen großen Teil des Wassers und sorgt dafür, dass das fertige Brot saftig bleibt und langsamer austrocknet.

Die Trockenhefe kurz und gründlich in den Poolish-Vorteig einrühren.
Den Vorteig anschließend in die Schüssel der Küchenmaschine geben.
Das Roggenmehl, die restlichen 180 g Dinkelmehl, den Sauerteig, den Zucker und das Salz hinzugeben. Zum Schluss das vollständig abgekühlte Brühstück in die Schüssel geben.

Alle Zutaten mit dem Knethaken der Küchenmaschine etwa 10 Minuten auf kleinster Stufe verarbeiten.
Der Teig bleibt durch den Roggenanteil und das Brühstück weich und klebrig. Das ist bei diesem Rezept normal. Zusätzliches Mehl sollte während des Knetens möglichst nicht hinzugegeben werden.

Die Hände und einen Teigschaber mit Wasser befeuchten.
Den Teig mithilfe des nassen Teigschabers aus der Schüssel lösen. Mit den feuchten Händen zügig zu einer möglichst gleichmäßigen Kugel formen und in eine mittelgroße Schüssel legen.
Die Schüssel abdecken und den Teig 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Nach der ersten Teigruhe Hände und Teigschaber erneut anfeuchten.
Den Teig aus der Schüssel nehmen, noch einmal zügig zu einer Kugel formen und zurück in die Schüssel legen.
Die Schüssel gut abdecken, damit der Teig im Kühlschrank nicht austrocknet.

Den Teig für 40 bis 48 Stunden im Kühlschrank fermentieren lassen.
Während dieser langen kalten Gare entwickelt das Brot sein Aroma. Der Teig kann dabei sichtbar an Volumen gewinnen und an der Oberfläche kleine Blasen bilden.

Den Teig nach der Kühlschrankgare auf der Oberseite leicht mit Mehl bestäuben.
Die Arbeitsfläche ebenfalls leicht bemehlen und den Teig so auf die Arbeitsfläche stürzen, dass die zuvor bemehlte Oberseite nun nach unten zeigt.
Die Teigränder rundherum etwa 8- bis 10-mal nacheinander zur Mitte falten. Dabei kreuzweise arbeiten, bis auf der Oberseite Spannung entsteht und der Teig eine kompakte Form erhält.
Den Teig vorsichtig umdrehen, sodass die glatte Seite wieder oben liegt. Den Laib auf der Arbeitsfläche mit den Händen rundwirken und dabei noch etwas in Form bringen.

Den geformten Brotlaib mit dem Schluss nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb oder eine bemehlte mittelgroße Schüssel legen.
Abdecken und etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Rechtzeitig vor Ablauf der Stückgare den geschlossenen Bräter in den Backofen stellen.
Den Backofen samt Bräter auf 230 °C Umluft vorheizen. Der Bräter sollte vollständig aufgeheizt sein, bevor das Brot hineingelegt wird.

Den gegangenen Brotlaib vorsichtig auf ein Stück Backpapier stürzen. Die glatte Seite liegt nun oben.
Mit einem Essstäbchen oder einem anderen runden Gegenstand mit ungefähr 5 mm Durchmesser mehrere Löcher senkrecht in die Oberseite des Teiglings drücken.
Die Löcher dürfen deutlich sichtbar sein, sollten den Laib aber nicht vollständig durchstechen.

Den heißen Bräter vorsichtig aus dem Backofen nehmen und den Deckel abheben.
Den Brotlaib zusammen mit dem Backpapier in den Bräter setzen und die Oberfläche gleichmäßig mit Wasser besprühen.
Den Deckel sofort wieder auflegen und das Brot bei 230 °C Umluft für 20 Minuten backen.

Nach 20 Minuten den Deckel vorsichtig entfernen.
Die Oberfläche des Brotes erneut großzügig mit Wasser besprühen. Das Brot anschließend weitere 30 Minuten ohne Deckel bei 230 °C Umluft backen, bis die Kruste kräftig gebräunt ist.
Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Mit einem Küchenthermometer sollte die Kerntemperatur ungefähr 96–98 °C betragen.

Das Brot aus dem Bräter heben und auf ein Abkühlgitter setzen.
Mit einem sauberen Küchentuch abdecken und vollständig auskühlen lassen. Das Brot erst anschneiden, wenn die Krume vollständig abgekühlt und stabil geworden ist.