Fettuccine Alfredo mit selbst gemachten Nudeln

Den Weizengrieß mit dem Salz vermischen und auf eine saubere Arbeitsfläche geben.
In der Mitte mit der Hand eine ausreichend große Mulde formen. Das Wasser langsam in die Mulde gießen und zunächst mit etwas Grieß vom Rand bestreuen.
Den Grieß anschließend nach und nach vom inneren Rand der Mulde in das Wasser einarbeiten.
Dabei austretendes Wasser immer wieder mit den Händen oder einem Teigschaber zur Mitte zurückschieben. Besonders hilfreich ist es, mit einer Hand zu mischen und zu kneten, während mit der anderen Hand der Teigschaber geführt wird.

Sobald sich die Zutaten zu einer groben Masse verbunden haben, den Teig mit beiden Händen kräftig kneten.
Je nach Feinheit und Beschaffenheit des Grießes kann die benötigte Wassermenge leicht variieren. Der Teig soll fest und formbar sein und darf nicht flüssig oder stark klebrig werden.
Falls er zu feucht ist, nach und nach etwas Weizenmehl oder zusätzlichen Grieß einarbeiten. Ist er zu trocken und lässt sich nicht verbinden, die Hände leicht anfeuchten und weiterkneten.
Den Teig etwa 5 Minuten kneten, bis er möglichst glatt und gleichmäßig ist.

Den Nudelteig zu einer Kugel formen und mit einer umgedrehten Schüssel abdecken.
Etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dadurch kann der Grieß die Flüssigkeit vollständig aufnehmen und der Teig lässt sich anschließend leichter ausrollen.

Gegen Ende der Ruhezeit einen großen Topf mit Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen.
Das Wasser kräftig salzen. Als Orientierung kann die sogenannte 10-100-1000-Regel dienen:
10 g Salz
100 g Nudeln
1.000 ml Wasser
Da später Nudelwasser für die Sauce verwendet wird und auch der Parmesan Salz enthält, kann das Kochwasser bei Bedarf etwas zurückhaltender gesalzen werden.

Den geruhten Teig in zwei gleich große Stücke teilen.
Beide Portionen jeweils zu einer Kugel formen und anschließend etwas flach drücken. Eine Hälfte während der Verarbeitung der anderen weiterhin abdecken, damit sie nicht austrocknet.

Die erste Teighälfte durch die weiteste Einstellung der Nudelmaschine führen.
Den Teig anschließend bei jedem Durchgang schrittweise dünner ausrollen. Die Walzen nicht direkt von der größten auf eine sehr kleine Einstellung verstellen, da der Teig sonst reißen kann.
Bei einer Maschine mit den entsprechenden Stufen kann beispielsweise mit folgender Reihenfolge gearbeitet werden:
Stufe 1 → Stufe 2 → Stufe 4 → Stufe 6
Sobald der Teig zu kleben beginnt, beide Seiten leicht mit Mehl oder Grieß bestäuben.
Die zweite Teighälfte auf die gleiche Weise ausrollen.

Nach dem letzten Walzen sind die Teigbahnen sehr lang.
Beide Bahnen jeweils einmal teilen, sodass insgesamt vier Stücke mit einer Länge von ungefähr 25 bis 30 cm entstehen.
Diese Länge ergibt später gut portionierbare Fettuccine, die sich einfacher kochen und servieren lassen.

Die Teigbahnen durch den Fettuccine-Aufsatz der Nudelmaschine führen.
Die geschnittenen Nudeln anschließend locker mit Mehl oder Grieß bestäuben und zu lockeren Nestern legen oder nebeneinander ausbreiten.
Die Nudeln bis zum Kochen an einem trockenen und sicheren Ort stehen lassen. Sie sollten nicht übereinanderkleben.

Den Parmesan sehr fein reiben und gemeinsam mit der Butter bereitstellen.
Außerdem Pfeffermühle, Nudelzange und eine tiefe Pfanne bereitlegen. Da die Sauce nur mit der Restwärme der Nudeln und des Nudelwassers hergestellt wird, müssen nach dem Kochen alle Arbeitsschritte schnell hintereinander erfolgen.
Idealerweise ist die Pfanne so groß, dass sie später auf den Nudeltopf gesetzt werden kann. Der aufsteigende Dampf hält sie warm, ohne die Sauce direkt zu stark zu erhitzen.
Die Pfanne vor der Verwendung kurz erwärmen. Sie soll warm, aber nicht stark erhitzt sein.

Die Fettuccine in das kochende Salzwasser geben und vorsichtig umrühren.
Frische Nudeln benötigen nur eine kurze Garzeit. Nach ungefähr 3 Minuten sollten sie bissfest sein.
Vor dem Abgießen etwas Nudelwasser zurückbehalten. Die darin enthaltene Stärke ist entscheidend für die cremige Bindung der Sauce.

Die Fettuccine direkt mit einer Nudelzange aus dem Wasser heben und in die vorbereitete Pfanne geben.
Dabei darf bewusst etwas Kochwasser an den Nudeln haften und mit in die Pfanne gelangen.
Die Pfanne anschließend auf den geöffneten Nudeltopf setzen. Der aufsteigende Wasserdampf hält Nudeln und Pfanne warm, ohne den Käse einer zu hohen direkten Hitze auszusetzen.

Die Butter zu den heißen Nudeln geben.
Alles langsam und vorsichtig mit der Nudelzange vermischen, bis die Butter vollständig geschmolzen ist.
Die Butter sollte sich zusammen mit dem stärkehaltigen Nudelwasser zu einer ersten glänzenden Emulsion verbinden.

Etwa drei Viertel des fein geriebenen Parmesans nach und nach über die Nudeln streuen.
Dabei kontinuierlich, aber behutsam weitervermischen. Den Käse nicht auf einmal als großen Haufen hinzugeben, da er sonst leichter verklumpt.
Wenn die Sauce zu dick wird oder die Nudeln trocken wirken, esslöffelweise weiteres heißes Nudelwasser hinzufügen.
So lange vermischen, bis Butter, Parmesan und Nudelwasser eine glatte, cremige Sauce bilden, die gleichmäßig an den Fettuccine haftet.

Die fertigen Fettuccine mit reichlich frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken.
Zusätzliches Salz ist normalerweise nicht notwendig, da bereits der Nudelteig, das Kochwasser und der Parmesan Salz enthalten.
Die Nudeln sofort auf zwei Teller verteilen, mit dem restlichen Parmesan bestreuen und direkt servieren.