Das Ideal Standard

Das Dinkelmehl und das Weizenmehl in eine große Schüssel geben.
Zunächst 290 g Wasser hinzufügen und alles vermischen, bis keine trockenen Mehlstellen mehr sichtbar sind. Der Teig muss noch nicht glatt sein.
Die Schüssel abdecken und den Teig 30 Minuten ruhen lassen.

Den aktiven Sauerteig zum Teig geben und gründlich einarbeiten.
Das Salz mit 20 g Wasser vermischen und ebenfalls in den Teig einarbeiten.
Falls der Teig noch sehr fest wirkt, nach und nach weitere 5–15 g Wasser hinzufügen. Der Teig darf weich und leicht klebrig sein, sollte aber nicht vollständig auseinanderlaufen.
Den Teig etwa 3–5 Minuten vorsichtig kneten. Wegen des Dinkelmehls nicht zu lange oder zu aggressiv kneten.

Den Teig abgedeckt etwa 3–5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Während der ersten 90 Minuten den Teig dreimal dehnen und falten:
nach 30 Minuten
nach 60 Minuten
nach 90 Minuten
Dafür jeweils eine Seite des Teiges vorsichtig nach oben ziehen und über die Mitte legen. Die Schüssel drehen und den Vorgang von allen vier Seiten wiederholen.
Der Teig ist bereit für die weitere Verarbeitung, wenn er sichtbar luftiger geworden ist und sein Volumen um etwa 50–70 % zugenommen hat. Er muss sich nicht vollständig verdoppeln.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Vorsichtig rund oder länglich vorformen und 15–20 Minuten entspannen lassen.
Anschließend den Teig straff, aber ohne die entstandenen Luftblasen vollständig herauszudrücken, zum Brotlaib formen.
Den Teig mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen oder eine mit einem bemehlten Küchentuch ausgelegte Schüssel legen.

Für eine direkte Gare den Teig noch etwa 1–2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Alternativ den Teig abdecken und für 8–16 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die kalte Gare sorgt für mehr Aroma und erleichtert das Einschneiden.

Einen gusseisernen Topf mit Deckel mindestens 30–45 Minuten bei 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teig auf Backpapier oder vorsichtig direkt in den heißen Topf stürzen. Die Oberfläche mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge etwa 1–2 cm tief einschneiden.

Das Brot backen:
20 Minuten bei 250 °C mit geschlossenem Deckel
anschließend 25–30 Minuten bei 220 °C ohne Deckel
Das Brot ist fertig, wenn die Kruste kräftig gebräunt ist und es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

Vor dem Anschneiden mindestens 1–2 Stunden vollständig auskühlen lassen.